La cancoillotte : tout sur le fromage fondu de Franche-Comté et comment le cuisiner

Si vous n’avez jamais mangé de cancoillotte, vous n’avez probablement pas grandi en Franche-Comté. Fromage fondu à base de metton, à la texture coulante et au goût prononcé, la cancoillotte est un aliment du quotidien dans toute la région. Elle se tartine chaude sur du pain, se glisse dans les pommes de terre, relève un gratin ou accompagne des saucisses de Morteau. Voici tout ce qu’il faut savoir sur ce fromage pas tout à fait comme les autres, et quelques recettes pour le mettre en valeur.

Qu’est-ce que la cancoillotte et d’où vient-elle ?

La cancoillotte est un fromage fondu fabriqué à partir du metton, lui-même obtenu par écrémage et fermentation du lait de vache. Sa fabrication est attestée en Franche-Comté depuis le XVIe siècle, et elle a longtemps été considérée comme un aliment des classes populaires rurales, économique et nourrissant. Sa texture liquide à tiède et sa teneur en lipides relativement basse en font un produit qui détonne dans le paysage fromager français.

Aujourd’hui, la cancoillotte connaît un regain d’intérêt grâce aux circuits courts et aux fermes fromagères qui la fabriquent selon des méthodes artisanales, sans stabilisants ni émulsifiants. Découvrez notre cancoillotte fermière fabriquée à la ferme à Colombe-lès-Vesoul, issue du lait de notre propre troupeau.

De quoi est faite la cancoillotte : le rôle central du metton

Tout commence par le metton, une masse fromagère obtenue en faisant fermenter du lait écrémé jusqu’à obtenir un caillé, puis en l’égouttant et en le pressant. Ce metton est ensuite broyé finement et mélangé à de l’eau chaude et souvent du beurre pour obtenir la texture coulante caractéristique de la cancoillotte.

La qualité du lait utilisé influence directement le goût final. Un lait issu d’un troupeau nourri à l’herbe fraîche donnera une cancoillotte avec des arômes plus complexes qu’une fabrication industrielle à base de lait standardisé. Les variantes à l’ail, au vin jaune ou nature représentent les trois grandes familles de cancoillotte.

5 recettes simples pour cuisiner la cancoillotte

1. Tartines de cancoillotte chaude à l’ail

Faites chauffer la cancoillotte à feu doux dans une petite casserole en remuant jusqu’à ce qu’elle soit bien fluide. Tartinez-la généreusement sur des tranches de pain de campagne grillées. Ajoutez une pincée de poivre noir et quelques feuilles de persil frais.

2. Pommes de terre à la cancoillotte

Faites cuire des pommes de terre à la vapeur. Coupez-les en deux encore chaudes et versez une cuillère de cancoillotte fondue sur chaque moitié. Accompagnez d’une salade verte et de lardons revenus.

3. Gratin de poireaux à la cancoillotte

Blanchissez des poireaux émincés, disposez-les dans un plat à gratin, versez par-dessus de la cancoillotte légèrement diluée avec un peu de lait et enfournez à 180 °C pendant 20 minutes.

4. Sauce pour saucisses de Morteau

Faites chauffer la cancoillotte avec un filet de vin blanc sec jusqu’à obtenir une sauce fluide. Versez sur des saucisses de Morteau cuites à l’eau ou au four. L’accord est classique et indémodable en Franche-Comté.

5. Oeufs cocotte à la cancoillotte

Dans un ramequin beurré, cassez un oeuf, ajoutez une cuillère à soupe de cancoillotte, une pincée de sel et de muscade. Faites cuire au bain-marie au four à 180 °C pendant 12 minutes.

Comment choisir et conserver sa cancoillotte

La cancoillotte artisanale se conserve au réfrigérateur entre 4 et 8 jours après ouverture. À l’achat, privilégiez une cancoillotte dont la composition est courte : metton, eau, beurre, sel. Toute liste d’ingrédients contenant des émulsifiants signale une fabrication industrielle standardisée.

Cancoillotte fermière : une spécialité à redécouvrir au fil des saisons

La cancoillotte fabriquée à partir d’un lait de printemps ou d’été a un goût différent de celle produite en hiver. Cette variation saisonnière, caractéristique des productions artisanales, est l’une des choses qui rendent l’achat en circuit court intéressant même pour un produit aussi courant que la cancoillotte.

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