Le metton : l’ingrédient secret de la cancoillotte

Quand vous dégustez de la cancoillotte, vous consommez du metton sans le savoir. Ce fromage intermédiaire, obtenu avant la fonte finale, est au coeur de la fabrication de la cancoillotte artisanale. Il reste pourtant totalement inconnu du grand public, même en Franche-Comté. Comprendre ce qu’est le metton, c’est comprendre ce qui distingue une cancoillotte fermière d’une cancoillotte industrielle.

Le metton, c’est quoi exactement ?

Le metton est un fromage maigre, obtenu à partir de lait écrémé coagulé puis égoutté et pressé. Sa texture est ferme et friable, son goût acidulé et prononcé. Il ne se consomme pas seul : il est destiné à être broyé et fondu dans de l’eau chaude additionnée de beurre pour donner la cancoillotte.

La fabrication du metton est une étape à part entière dans le processus fromager. Le lait écrémé est mis à fermenter, le caillé obtenu est égoutté, chauffé à basse température pour expulser le petit-lait, puis moulé et laissé à affiner quelques jours. C’est durant cette phase que les arômes se développent.

Retrouvez nos produits laitiers fermiers à Colombe-lès-Vesoul, dont notre cancoillotte fabriquée à partir de metton issu de notre propre troupeau.

Pourquoi le metton artisanal change tout à la cancoillotte

Dans l’industrie, le metton est fabriqué à grande échelle à partir de lait standardisé, souvent collecté auprès de plusieurs exploitations. Le résultat est homogène mais appauvri en arômes. En fromagerie artisanale, le metton est fabriqué à partir du lait d’un seul troupeau, dont la composition varie selon les saisons et l’alimentation des vaches.

Un fromager artisan qui fabrique sa propre cancoillotte maîtrise toute la chaîne : de la traite du lait à la fonte finale, chaque étape est réalisée sur place. C’est cette cohérence verticale qui fait la différence dans le verre.

Le metton peut-il se consommer seul ?

C’est rare, mais possible. Le metton frais, avant affinage, a une texture proche d’un fromage blanc très égoutté et pressé. Certains le consomment salé à la manière d’un fromage frais. Affiné, il développe des notes beaucoup plus prononcées et peut s’émietter sur des salades ou des plats chauds.

Sa consommation directe reste confidentielle, même en Franche-Comté. La grande majorité de la production de metton est destinée à la fabrication de cancoillotte, et c’est sous cette forme que ce produit atteint sa pleine expression gustative.

Metton et cancoillotte : un duo qui symbolise l’identité fromagère comtoise

La cancoillotte est au patrimoine gastronomique de Franche-Comté ce que la raclette est à la Savoie : un fromage fondu ancré dans l’histoire agricole et culinaire de la région, qui résiste aux modes et aux substituts industriels parce que sa version artisanale est irremplaçable. Le metton en est l’âme, invisible mais essentiel.

Pour retrouver cette authenticité, la meilleure option reste de s’approvisionner auprès d’une ferme fromagère qui fabrique son metton sur place avant d’en faire la cancoillotte.

Contactez-nous dès maintenant